品酒也是，衡量酒好壞的一項重要指標，便是余味。
1、什么是余味?
余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場質在鼻腔的香氣之和。
當我們喝下酒后，口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著白酒酒液或蒸氣，酒液或蒸汽中的風味物質，有的不會馬上消失，而是會殘留一段時間，形成了余味。
理論上，基本所有的白酒都有余味，只是有的余味短，有的余味長，有的余味復雜，有的余味單調。
2、如何感受余味?
(1)端起酒杯，啜飲一小口酒;
(2)將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個口腔。
(3)感受酒的酸、甜、苦、咸、鮮等;
(4)緩慢吞下(或吐掉)酒液;
(5)用舌頭觸及牙齒和口腔內部，靜靜感受余味的魅力;
(6)適當做點筆記。
3、如何鑒賞余味?
基于余味的定義，鑒賞余味就應該從余味本身具有的風味+余味的長度兩方面入手。
(1)風味
風味本身也可以分為兩個方面：
一個是其風格，如細膩、圓潤、順滑、優雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純和邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。
一個是其味道，如酸味、甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環節未聞到的香氣都有可能出現在余味中。
(2)長度
余味除了常見的“悠長”外，還可以用持久、短促、中等、中長、中短或一般來形容。
一般認為余味達到 5 秒就可以稱之為悠長了，3-5 秒為中長，2-3 秒為中等，2 秒以下是中短，不到 1 秒就是短促了。
4、余味越長，酒質越好嗎?
在人們的印象中，似乎余味持續的時間越長，它就是越好的，因此，不少人會把余味“持續時間的長短”當做判斷白酒品質的一個指標——時間越長，酒質越好。
確實，白酒的釀造原料、產地、工藝、年份、陳年時間等都會影響白酒余味長短，所以，余味的長短在很大程度上反映了一款白酒本身的復雜度和層次感。不過，你必須明白的是，余味只是衡量好壞的一個參考標準，切不能在長短上過分較真。畢竟酒的余味并不總是好的印象，有些酒的余味雖長但可能比較粗糙，甚至帶有悠長的苦味或其它異味。
“白酒的余味是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場質在鼻腔的香氣之和，其長短和風味受釀造原料、產地、工藝、年份、陳年時間等的影響。因此，余味一定程度上可以反映酒質的復雜和層次感，但不能僅靠長短來衡量酒質好壞。 |
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